猪肉横切牛羊斜切。买到新鲜的猪肉、牛肉、羊肉之后怎样才能炒制出鲜嫩可口的菜肴？横切牛羊斜切猪，这是饮食行业常用的一句话，我们知道切牛肉、羊肉时如顺着肉的纹路切是

猪肉横切牛羊斜切。买到新鲜的猪肉、牛肉、羊肉之后怎样才能炒制出鲜嫩可口的菜肴？横切牛羊斜切猪，这是饮食行业常用的一句话，我们知道切牛肉、羊肉时如顺着肉的纹路切是不行的，只有横着切才能切掉牛肉、羊肉的粗质纤维，同时尽量去掉附在肉上面的筋膜，这样切出来的牛肉、羊肉的片、丝是较嫩的，而猪肉的质地较嫩，肉质纤维较细，并且筋膜也比牛肉、羊肉为少。

所谓的竖切猪，就是指按照猪肉的纹理，刀要和猪肉的纹理平行切。因为如果跟猪肉的纹理错开的话，等到下锅炒的时候就很容易松散，这也是由猪肉的特性导致的。竖切，横切牛羊竖切猪。“竖切猪”就是要顺着猪肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。猪肉营养价值：瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。

猪肉还含有丰富的维生素B，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。扩展资料肉的正确切法：1，牛羊肉：牛羊肉要逆着肉的纹理切，因为顺着纹理切牛羊肉的话，很容易咬不动。逆着纹理也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。

牛肉质老(即纤维组织)，筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。横切牛羊肉，让它又粗又长的纤维纹理肉变得短一些，嚼起来比较轻松，相对来说口感就好。特别是七八成熟的时候，肉的纤维最有韧性，把它横切，使肉的纤维变短，变得松散些。

猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。鱼肉鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但是鱼肉里面有刺，为防止鱼刺卡住喉咙，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。

切肉是很讲究的，刀功不同，炒出来的菜吃着口感就会不一样。只要记住：切肉要按纹理切，切片要横着切（破坏肉的纤维，也就是要破坏肉的纹理），这样炒出来的肉才嫩易嚼，特别是牛羊肉，纤维比较粗，更要按纹理横着切，切丝就要顺着纹理切，这样炒出来的菜才不易散烂。切肉丁就可以随便切了。